Quando se fala nesse cereal milenar, é comum associá-lo à produção cervejeira. No entanto, seu uso vai muito além: a cevada na panificação ganha destaque graças ao valor nutricional, versatilidade e qualidades sensoriais que oferece a diversos produtos.
Este insumo oferece uma gama de possibilidades para o desenvolvimento de alimentos saudáveis, funcionais e diferenciados em termos de sabor, cor e textura. É ideal para grandes fabricantes que almejam atingir os consumidores mais exigentes.
Neste artigo, você vai conhecer o uso da cevada na panificação, além de entender os produtos derivados mais utilizados no segmento.
Exploraremos suas possibilidades principais e as aplicações de relevância.
Boa leitura!
Cevada na panificação: cenário atual e projeções futuras
A cevada tem grande potencial na panificação. Isso se deve à sua versatilidade em formatos (grãos, flocos e farinha) e ao interesse crescente dos consumidores por alimentos saudáveis e ricos em fibras.
Segundo dados recentes do IBGE, a produção brasileira deste grão apresenta relativa expansão.
Para 2025, estima-se 543,2 mil toneladas produzidas, indicando crescimento de 30,5% em comparação com 2024.
O Paraná lidera como o maior produtor nacional, com 413,8 mil toneladas (76,2%). Em segundo lugar, temos o estado do Rio Grande do Sul, com 109,7 mil toneladas e participação de 20,2%.
Esse cenário demonstra o potencial produtivo e logístico do Brasil para atender à demanda crescente por cevada, tanto da indústria cervejeira quanto da panificação.
As excelentes propriedades funcionais e nutricionais da Cevada são uma aliada estratégica no desenvolvimento de pães, bolos, massas e biscoitos com valor agregado.
Por que adotar a cevada na panificação?
Um artigo publicado na Brazilian Journal of Development afirmou uma crescente incorporação da cevada na dieta humana, uma vez que este ingrediente:
- É naturalmente saudável;
- Está disponível;
- Apresenta baixo custo.
Logo, os autores destacam que a substituição parcial ou total da farinha de trigo por outros grãos tem se mostrado uma alternativa sustentável, tanto do ponto de vista nutricional quanto econômico.
Isso porque, além do custo do trigo depender do mercado internacional, há uma preocupação crescente com sua alta carga glicêmica.
A cevada surge como um insumo funcional valioso. Rica em amido, proteína e fibra alimentar (solúvel e insolúvel), ela agrega importantes benefícios à saúde dos consumidores, dentre os quais se destacam:
- Redução da carga glicêmica dos alimentos, graças ao teor elevado de fibras solúveis como o betaglucano;
- Melhora do perfil nutricional dos alimentos, com aumento do teor de proteínas e minerais;
- Ação prebiótica, auxiliando na saúde intestinal e no equilíbrio da microbiota;
- Maior saciedade, fator relevante para dietas de controle de peso;
- Potencial funcional, com compostos bioativos que contribuem para a redução do colesterol e controle glicêmico;
- Melhora da textura e coloração, especialmente quando se utiliza farinha de malte caramelo.
Tais características fazem da cevada um ingrediente ideal para atender à demanda por produtos de panificação com apelo saudável, sem comprometer sabor ou qualidade sensorial.
Logo, abre portas para grandes fabricantes para atender os anseios e desejos dos consumidores.
Derivados da cevada: tipos e aplicações na panificação
A cevada é um cereal extremamente versátil. Na panificação, pode ser aplicada de diferentes formas, devido às suas variações que dão liberdade de escolha.
A definição do derivado ideal depende de algumas variáveis:
- Tipo de produto;
- Público-alvo;
- Posicionamento desejado pela marca.
A seguir, conheça os principais derivados:
Farinha integral de cevada
Obtida da moagem completa do grão, é rica em fibras alimentares, proteínas e compostos bioativos.
Na panificação, ela é indicada para pães, bolos, massas e biscoitos, contribuindo para a melhoria do perfil nutricional e a redução da carga glicêmica dos alimentos.
Também confere:
- Sabor levemente adocicado;
- Textura suave;
- Coloração mais escura, ideal para composições integrais ou rústicas.
Cevada em grãos
Os grãos, inteiros ou parcialmente cozidos, são excelentes na elaboração de pães especiais, bolos nutritivos e produtos voltados ao público saudável.
Além de agregar textura e valor nutricional, os grãos inteiros são excelentes fontes de fibras solúveis (como os betaglucanos), importantes para o controle glicêmico e saúde intestinal do consumidor.
Cevada em flocos
Obtidos por prensagem dos grãos, os flocos de cevada são leves, crocantes e altamente nutritivos.
São ideais para serem incorporados em massas de biscoitos, bolos e granolas, agregando rusticidade, valor sensorial e apelo visual.
Também funcionam como cobertura em pães multigrãos ou na forma de ingrediente funcional em barras de cereais e snacks assados.
Farinha de malte caramelo
Esse derivado especial é produzido a partir da cevada maltada e levemente tostada, resultando em uma farinha com aroma, sabor e coloração intensos.
Pequenas quantidades podem proporcionar maciez, suavidade e uma tonalidade dourada aos pães e bolos. Também contribui para o desenvolvimento de aromas característicos e melhora a experiência sensorial.
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