O gergelim branco descascado é um ingrediente único nas formulações premium, sendo amplamente utilizado nas mais variadas formulações.
Mas um problema costuma ser bem comum: seu time de P&D já enfrentou o dilema do amargor súbito ou da perda de cor após o forneamento?
Esses são desafios conhecidos por quem atua no desenvolvimento de novos alimentos e busca equilibrar paladar, estética e eficiência de processo.
Diante disso, manter o sabor limpo e o aspecto visual claro é uma meta constante para desenvolvedores de linhas de alimentos funcionais que usam essa semente, exigindo ações importantes.
Neste guia, você entenderá estes desafios e conhecerá os pilares para eliminar o amargor e garantir estabilidade de cor no ingrediente, ajudando na manutenção da excelência sensorial e visual.
Por que o gergelim branco descascado amarga e escurece alimentos?
Ingredientes valiosos, as sementes de gergelim são ótimas soluções para enriquecer a dieta com aroma e sabor agradáveis. Também oferecem benefícios nutricionais e fisiológicos de grande valia.
Segundo a IBRAFE (Instituto Brasileiro de Feijão e Pulses), o potencial nutricional delas abre portas para uma ampla gama de aplicações na indústria alimentícia, beneficiando tanto a saúde humana quanto o setor industrial.
No futuro próximo, o gergelim branco descascado tende a ser ainda mais valorizado por sua aparência clara e sabor suave. Entretanto, muitas empresas enfrentam dois desafios recorrentes:
- Amargor súbito, geralmente causado pela oxidação dos óleos naturais presentes nas sementes;
- Perda de cor e aparência visual, com o gergelim tendendo a escurecer ou ficar amarelado, comprometendo seu apelo visual.
No caso do gergelim cultivado pela Cisbra, tais problemas inexistem. A variedade do grão e a estratégia usada eliminam o amargor e não causam escurecimento.
No Brasil, essas são vantagens exclusivas da Cisbra, como demonstraremos neste artigo.
Por isso, entender a química por trás desses fenômenos é o primeiro passo para controlá-los. Acompanhe:
Oxidação lipídica: a grande causadora do amargor
Após o descascamento, a semente perde parte de sua proteção natural, com seus lipídios ficando expostos ao oxigênio e ao calor. Essa exposição desencadeia duas reações indesejáveis:
Ranço hidrolítico (enzimático), causado pela enzima lipase, que gera ácidos graxos livres (AGLs);
Ranço oxidativo, que ocorre quando esses AGLs reagem com oxigênio, produzindo compostos voláteis responsáveis pelo gosto indesejável.
Importante ressaltar que, quanto maior for o índice de acidez e de peróxidos na semente, maior o risco de amargor no produto final.
Reação de Maillard: reação química que causa a perda de cor
O escurecimento das sementes não é apenas uma questão de estética, é uma reação química natural.
Durante o procedimento de assamento, açúcares residuais e aminoácidos presentes na superfície da semente reagem (Reação de Maillard), gerando pigmentos marrons e mascarando o tom branco característico do gergelim.
Altas temperaturas e pH desequilibrado aceleram esse processo, resultando em um aspecto tostado e irregular.
Mas a dúvida que fica é: como reduzir estes problemas e desenvolver um produto bem aceito pelo mercado? A estratégia se baseia em três pontos principais. Eles serão apresentados a seguir.
3 pilares para ter um gergelim não amargo e estabilidade de cor
De acordo com um estudo da NielsenIQ (2023), citado pela Hosvu, 61% dos consumidores afirmam que preferem marcas de alimentos que unam tradição e inovação.
É essa mistura de nostalgia e novidade que move boa parte do mercado consumidor atual.
Sendo assim, produzir um alimento visualmente atraente e sensorialmente equilibrado depende de uma estratégia técnica multifacetada.
Para alcançar esse objetivo, as empresas precisam agir em três frentes que unem ciência, processo e controle de qualidade. Veja:
1. Seleção de matéria-prima superior
Em qualquer formulação, a estabilidade começa na origem, ou seja, na semente. Exigir especificações técnicas rigorosas no momento da compra é o primeiro passo para garantir estabilidade.
O ponto-chave é o Índice de Acidez (AGL), que determina a quantidade de ácidos graxos livres em uma gordura.
Sementes com baixo AGL indicam ausência de rancidez hidrolítica, reduzindo o risco de reações oxidativas posteriores no forno.
Outro indicador essencial é o Índice de peróxido, que mede a oxidação inicial. Quanto menor ele for, mais fresca e estável é a matéria-prima.
Logo, investir em matéria-prima com limites técnicos controlados é a forma mais eficiente de aliar qualidade e custo competitivo, especialmente por:
- Reduzir perdas futuras;
- Ampliar o shelf-life;
- Evita recalls.
2. Estabilização dupla pós-descascamento
Mesmo usando uma boa matéria-prima, o descasque do gergelim é decisivo para manter a qualidade do grão.
A lipase, enzima naturalmente presente na semente, precisa ser totalmente inativada para evitar a liberação de AGLs durante o armazenamento e o forno.
No Brasil, a Cisbra é a única empresa que utiliza uma tecnologia de descasque inovadora que segue padrões europeus e tecnologia aqua.
Com ela, alcançamos um gergelim não amargo e com estabilidade química e visual simultâneas, ideal para produtos que exigem sabor neutro e aparência uniforme mesmo após o assamento.
3. Otimização da transferência de calor no assamento
O terceiro pilar é o gerenciamento da cinética térmica. Durante o assamento, o gergelim branco descascado precisa ser protegido do calor superficial excessivo, responsável por acelerar a oxidação e o escurecimento irregular.
Na indústria, a reengenharia do processo térmico envolve:
- Ajustar a rampa de temperatura em fornos contínuos, evitando pico de calor;
- Utilizar barreiras térmicas, como pré-emulsões ou ajustes de posicionamento, capazes de reduzir o impacto direto da radiação;
- Garantir distribuição uniforme de ar e calor, prevenindo zonas de superaquecimento.
Tais práticas asseguram um gergelim mais claro, com textura uniforme e sabor limpo, elevando o padrão visual e sensorial do produto final.
Toda essa sinergia é o que diferencia um produto comum de um tecnicamente superior.
Priorize bons fornecedores e alcance melhores resultados
Os três pilares apresentados somente serão alcançados quando há um fornecedor que internaliza essas práticas na sua própria cadeia produtiva.
Esse parceiro deve ser tecnicamente preparado para entregar um ingrediente seguro, consistente e que suporte todo o processo.
Ao escolher ingredientes com base em critérios rigorosos, as empresas:
- Reduzem riscos produtivos;
- Ganham previsibilidade técnica;
- Atendem os desejos do mercado.
Neste caso, a Cisbra tem uma indústria exclusiva para a produção de gergelim branco descascado, com foco total na qualidade e valor do grão para incorporação no seu produto:
- Matéria-prima de baixo AGL e peróxidos, selecionada em origem;
- Processamento com dupla estabilização, assegurando sabor agradável e cor estável;
- Suporte técnico especializado para otimização dos processos de assamento e P&D.
Mais do que um fornecedor de insumos alimentícios, a Cisbra entrega performance, segurança e resultados mensuráveis.
Quer elevar o padrão dos seus produtos? Solicite agora o catálogo com a linha de farinhas e grãos Cisbra e comprove a diferença nas suas próximas formulações.
