Nos últimos anos, a indústria de panificação passou a oferecer produtos alimentícios ricos em nutrientes. As farinhas integrais, por exemplo, são cada vez mais adotadas.
Mas, há uma dúvida comum entre os consumidores, especialmente aqueles que apresentam restrições alimentares: elas têm glúten?
Entre os agentes da indústria do alimento, essa dúvida não pode existir, afinal são eles que fabricam este tipo de alimento.
Para esclarecer essa questão, confira este artigo. Entenda um pouco mais sobre o glúten e sua relação com a farinha integral. Boa leitura!
Importância do glúten na produção de alimentos
Um conjunto de duas proteínas, presentes no grão, formam o que chamamos de glúten: a gliadina e a glutenina.
Segundo artigo publicado na RSJournal, essas proteínas são responsáveis por muitas características, como:
- Higroscopicidade;
- Coesividade;
- Viscosidade;
- Elasticidade da massa;
- Retenção dos gases durante a fermentação, promovendo o crescimento dos pães.
Ou seja, ele é importante no processo de fabricação!
E as pessoas com doenças celíacas?
Pois é. Segundo dados do Ministério da Saúde, cerca de 1 a 2% da população mundial tem doenças celíacas associadas ao consumo de glúten. Outra porção da população tem alergia à proteína.
Nestes casos, a recomendação de médicos e nutricionistas é excluir produtos que contenham glúten, trigo e derivados da dieta.
Porém, os processos de fabricação de pães e biscoitos sem glúten ainda representam um grande desafio para a indústria de alimentos.
Mesmo assim, outras farinhas integrais se comportam como uma boa possibilidade. Mesmo sendo feitas a partir do grão inteiro, elas não têm glúten em sua composição.
Daremos detalhes sobre as muitas possibilidades ainda neste artigo.
Diferenças entre farinha integral e sem glúten
Seja por questões de saúde ou estética, as pessoas se preocupam cada vez mais com o que consomem.
Afinal, querem tomar decisões conscientes sobre a alimentação. Logo, isso influencia as decisões das fábricas.
No caso das farinhas, é importante que os fabricantes tenham um mix de produtos variados. Devem investir em insumos integrais e sem glúten para seus clientes.
Entretanto, há ainda certa confusão e desconhecimento sobre as diferenças entre estes tipos de farinha.
Para entender como diferenciar esses tipos, confira suas principais características a seguir.
Farinha integral
Proveniente do trigo, apresenta glúten em sua composição. Também confere às massas uma textura mais rústica e um sabor acentuado.
A presença de glúten pode ser inexistente no uso de farinhas integrais fabricadas com outros tipos de grãos. Nesse caso, o processo de fabricação deve ser seguro para evitar a contaminação cruzada!
Indicada para fabricação de pães, bolos, massas, biscoitos e receitas saudáveis.
Farinha sem glúten
As farinhas sem glúten são provenientes de outros grãos, como arroz, milho, quinoa, amaranto, aveia e pseudocereais.
Elas são livres da proteína que afeta a saúde de doentes celíacos. A textura e o sabor podem variar dependendo do insumo utilizado, mas geralmente são mais densos e com um sabor neutro.
São essenciais para pessoas com restrições alimentares, ao ajudar a aliviar sintomas de inchaço, fadiga e dores abdominais.
Logo, são ótimas opções para que a indústria alimentícia diversifique seu portfólio. Podem ser utilizadas para fabricar pães, bolos, massas e até panetone.
Cuidados com a contaminação cruzada
A produção da farinha sem glúten exige cuidados especiais para evitar a contaminação cruzada.
Para garantir a segurança durante o consumo, é fundamental que a indústria adote medidas rigorosas de higiene e controle de qualidade. Algumas medidas importantes incluem:
- Equipamentos separados: utilizar equipamentos exclusivos para o processamento de alimentos;
- Limpeza rigorosa: limpar e sanitizar todos os equipamentos e superfícies entre o manuseio de alimentos com e sem glúten;
- Embalagem adequada: utilizar embalagens adequadas para evitar problemas durante o armazenamento e transporte;
- Treinamento de funcionários: é fundamental treinar os funcionários sobre os riscos da contaminação cruzada e as medidas preventivas para que isso não aconteça.
Ou seja, os cuidados preventivos são essenciais durante a fabricação destas farinhas.
E então? As farinhas integrais têm glúten?
Como você viu ao longo deste artigo, as farinhas integrais, quando feitas a partir do trigo, têm glúten em sua composição. Logo, exigem atenção das pessoas com doenças celíacas e alérgicas a essa proteína.
Por outro lado, muitas são as possibilidades integrais fabricadas com outros grãos totalmente isentas desta proteína. Podem ser consumidas sem problemas.
Mas, vale reforçar: a contaminação cruzada precisa ser evitada tanto pelos fabricantes de pães e massas quanto pelo produtor destes insumos.
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