O pão está presente na alimentação diária dos brasileiros, em pelo menos duas das principais refeições, e o número de pessoas que consomem é surpreendente, 41 milhões.
Ainda que o famoso pão francês seja o líder de vendas, a mudança de hábitos alimentares e a procura por produtos com farinhas integrais ou sem glúten está movimentando o setor de panificação.
Desse modo, é importante conhecer opções de matérias-primas que podem substituir a tradicional farinha branca.
Nesse artigo, reunimos informações relevantes sobre alternativas nutritivas e saborosas que podem ser empregadas na produção de pães, brioches, biscoitos e outros alimentos.
Continue a leitura e conheça as principais novidades do mercado!
Quais as características dos pães funcionais?
Para ser considerado funcional, o alimento deve ter a quantidade mínima de nutrientes que favoreça a saúde e previna doenças em seres humanos.
Desse modo, devem conter fibras alimentares, proteínas, minerais e vitaminas na composição. Portanto, os pães funcionais são preparados com matérias-primas dotadas de micronutrientes e ingredientes com as características citadas.
Como exemplos práticos, podemos citar:
- Farinhas integrais;
- Grãos com alto índice de fibras;
- Adoçantes naturais de baixa caloria;
- Fermentação natural.
Outros ingredientes que estão sendo pesquisados por estudiosos em nutrição e adicionados na fabricação são:
- Soro de leite;
- Pepita de girassol;
- Feijão;
- Aveia;
- Milheto;
- Milho;
- Ervilha, entre outros produtos.
O objetivo comum é aumentar as possibilidades de enriquecer os pães e ampliar as opções dos consumidores.
Vale destacar uma informação importante da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (Abia), sobre a RDC nº 493/2021.
Os produtos fabricados com farinhas integrais devem especificar, no rótulo, a composição. A exigência vale para biscoitos, cereais, bolos e algumas massas prontas.
Quais as principais farinhas integrais disponíveis no mercado?
O setor de panificação tem investido em opções de farinhas integrais à base de cereais, leguminosas e diversos tipos de grãos com características funcionais.
Esses produtos podem ser usados como base ou ainda, misturados, produzindo um mix ainda mais fortificado.
Contudo, é importante contar com fornecedores experientes no processamento das matérias-primas, para oferecer os melhores pães funcionais ao cliente.
Dessa maneira, vamos elencar opções de farinhas integrais para formular alimentos que atendam ao paladar e as necessidades nutricionais dos consumidores.
Farinha de ervilha
É processada a partir dos grãos de ervilha e conta com os seguintes nutrientes: vitamina A, C e complexo B, rica em sais minerais, além de ter um alto teor de proteína.
Vale acrescentar que a farinha de ervilha apresenta algumas características relevantes para o setor de panificação: proporciona:
- Maior rendimento;
- Melhor textura;
- Melhor consistência no preparo da massa.
Além disso, contém uma alta capacidade de ligação com água, permitindo a substituição de até 25% do trigo utilizado no preparo de alimentos assados, como: bolos, biscoitos e muffins.
O resultado final são produtos mais nutritivos e com até 4 gramas de fibra por porção.
Na atualidade é muito empregada na indústria de panificação para produção de pães, biscoitos e alimentos que atendem ao público vegano.
Farinha de aveia
Além do alto índice de proteína, é fonte de vitaminas, cálcio, fósforo, ferro, magnésio, cobre e zinco. As fibras presentes na aveia são solúveis, oferecendo um efeito positivo na diminuição do colesterol e ajudando a prevenir doenças cardíacas.
Amplamente reconhecida no setor de panificação, a farinha de aveia integral é utilizada como fortificante, junto com outros cereais. Contudo, as tecnologias na indústria alimentícia estão comprovando que é possível aumentar o percentual do ingrediente na farinha trigo, em até 30%.
Na produção de bolos e biscoitos, o uso da farinha de aveia integral está ainda mais adiantada. Por isso, os resultados dos produtos formulados somente com esse ingrediente demonstraram excelentes resultados em:
- Cor;
- Espessura;
- Volume;
- Rapidez de cocção.
Na indústria alimentícia é usada para fabricação de pães, biscoitos, bolos e outras massas, já que enriquece os alimentos e melhora a textura no preparo.
Farinha de centeio
Uma das farinhas mais tradicionais do mercado, é rica em fibras, albumina, vitaminas e minerais.
Além das propriedades nutricionais, o uso da farinha de centeio possibilitou a elaboração de várias receitas que conquistaram mercados da Europa, América do Norte e do Sul. Os exemplos mais conhecidos são os pães macios e crocantes, processados com técnicas de massa convencional ou azeda.
No setor de panificação, a mistura do centeio com a farinha de trigo muda de acordo com o alimento que será preparado industrialmente.
Um exemplo prático pode ser observado na produção de biscoitos e bolachas que empregam uma mistura de 10% da primeira farinha para 90% da segunda, respectivamente.
Além dos vários tipos de pães produzidos com o cereal, o ingrediente é utilizado como recheio de molhos, sopas, cereais matinais e no preparo de panquecas.
Farinha de painço
Apesar de ser um grão produzido há muito tempo, o painço foi popularizado em 1985, quando a NASA incluiu o alimento na dieta dos astronautas.
O motivo foi a capacidade de conservação e as propriedades nutricionais como: proteína, aminoácidos essenciais, vitamina E, fibras solúveis, e minerais como cálcio, ferro, zinco, magnésio e potássio.
No Brasil, o uso é mais recente. Contudo, nos Estados Unidos e Canadá, a farinha de painço é amplamente utilizada na panificação, assim como na Índia. Além de ser uma opção importante para pessoas com intolerância a glúten ou doença celíaca, apresenta várias opções de uso na indústria alimentícia.
O uso da farinha (também chamada de milheto ou milho miúdo) reduz o efeito de goma, proporcionando um miolo de pão macio e saboroso.
Por outro lado, é adicionada na produção de wraps e pães achatados, assim como vários tipos de alimentos assados. E, ainda, oferece um efeito visual muito bonito quando usado como cobertura de algumas receitas.
Farinha integral de arroz
Os especialistas do setor de panificação esclarecem que o uso de farinha de arroz na massa de pão é excelente, principalmente combinada com um espessante derivado da goma de tamarindo (xiloglucano termo responsivo) e água quente.
Os dois itens garantem que, depois de assado, o alimento tenha maior maciez, teor de umidade e preservação.
Vale acrescentar que a farinha de arroz tem menor teor de proteínas, quando comparada ao trigo. No entanto, apresenta nove aminoácidos, garantindo 65% das necessidades básicas do organismo humano.
A farinha obtida desse cereal conta com fibras insolúveis na película do grão. As principais aplicações são na fabricação de pães, bolos, biscoitos e bolachas.
Farinha de quinoa
Considerada um superalimento, a quinoa conquistou a preferência da população nos últimos anos. Quando moída, é usada na fabricação de pães, bolos, biscoitos e bolachas, mas, pode ser consumida in natura em diversos preparos.
Um dos principais diferenciais da quinoa é a quantidade de ferro, já que uma porção de 45 gramas contém 5,9 mg do elemento. Ou seja, corresponde a 45% do valor diário recomendado.
É importante esclarecer que a farinha de quinoa é uma alternativa essencial na produção de biscoitos, pães e outros produtos da indústria alimentícia.
A adição desse super alimento aos preparos feitos com farinha de trigo refinada contribui para fortificar os alimentos produzidos. Dessa forma, aumentando a qualidade nutricional e reduzindo a digestibilidade do amido.
No entanto, em razão das elevadas qualidades nutricionais, os fabricantes estão investindo no aumento do percentual da farinha nos vários produtos de panificação.
Em uma pesquisa recente, consumidores degustaram pães preparados com a quinoa processada e 85% afirmaram que comprariam o produto, por dois motivos: sabor e benefícios à saúde.
Conte com a CISBRA
As opções citadas fazem parte do portfólio da CISBRA, empresa nacional que se destaca no mercado interno e externo, pela qualidade dos grãos e farinhas integrais.
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